Kapteenin pöydässä: Joona-Jukka Hokkanen

By 18.1.2019 Yleinen

Ravintola Kapteeninhuoneen kapteenin pöytään istuu tasaisin väliajoin ajankohtainen henkilö, jonka kanssa keskustelemme maailmanmenosta ja viimeisistä kuulumisista. Tällä kertaa istahdimme lounaalle keittiöalan ammattilaisen kanssa, sillä saimme vieraaksemme Rauman Hovin uuden ravintolan eli Porissa Hotel Bepopin yhteydessä toimintansa uusitulla ilmeellä aloittavan Ravintola Tempon keittiömestarin Joona-Jukka Hokkasen. Lounaaksi valikoitui paistettua nieriää yrtti-valkoviinikastikkeella ja parmesanperunoilla sekä hirvikäristystä rosmariiniperunasoseella ja puolukkahillolla.

Satakunta saa ravintolatarjontaansa uutta virtaa, sillä Porissa Hotel Bepopin yhteydessä toimiva Ravintola Tempo aloittaa toimintansa tammikuussa. Virallisia avajaisjuhlia vietetään myöhemmin talven aikana.

– Tempo tarjoilee välimerellistä ruokaa. Tarkoitus ei ole kuitenkaan keskittyä vain autenttisesti yhteen maahan, vaan olemme saaneet kasaan kattavan läpileikkauksen. Mukana on myös hieman Välimeren ulkopuolisten maiden makuja, keittiömestari Joona-Jukka Hokkanen kertoo.

– Tämä tulee näkymään asiakkaille esimerkiksi runsaina ja monipuolisina kasviksina. Käytämme paljon myös öljyjä ja juustoja. Meiltä tulee löytymään maukasta ja mausteista tuhtia ja ronskia ruokaa, joka ei kuitenkaan ole missään nimessä raskasta.

Ravintola Tempo – Social Dining & Bar -nimeä kantava ravintola tuo kaupunkikuvaan jotain täysin uudenlaista.

– Kuten nimessäkin lukee, Tempossa on kyse sosiaalisesta kokemuksesta. Tuomme jaettavat annokset ensimmäistä kertaa Poriin. Tämä on sikäli harvinaislaatuista, että tiedän Helsingistä löytyvän muutaman tällaisen paikan, mutta muualla Suomessa social diningia on vielä tällä hetkellä vähemmän tarjolla, Hokkanen huomauttaa.

– Teemme kaiken alusta alkaen itse. Raaka-aineet pyritään käyttämään sataprosenttisesti niin, että mitään ei heitetä pois. Käytämme kuoret, kannat ja hukkapalat, eli kaiken niin loppuun asti kuin sen vai voi käyttää. Hyödynnämme siis periaatteessa kaiken tavalla tai toisella.


Välimerellistä social diningia

Nimen ja ruokalistojen lisäksi myös ravintolan ulkoasu on kokenut muutoksia. Kaikki tämä on vaatinut uudelta keittiömestarilta luonnollisesti pitkiä päiviä ja öitä, mutta Hokkanen kertoo nauttivansa uuden tekemisestä täydellä sydämellä.

– Syksy ja talvi ovat olleet kyllä työntäyteisiä. Viime keväänä vaihdoin toisaalla työpaikkaa urakehityksen toivossa. Tavoite oli silloin saada lisää vastuuta muun muassa menusuunnittelussa. Sain sitten vinkin, että tällainen uusi kuvio on tulossa Poriin ja päätin tarttua tilaisuuteen, Hokkanen taustoittaa.


“Tempossa on kyse sosiaalisesta kokemuksesta.”


Mies kävi työhaastattelussa ja vakuutti Rauman Hovin väen. Eikä ihme, sillä kun Hokkanen puhuu ruoasta, hehkuu kaikesta rakkaus ja omistautuminen omaan ammattiin.

– Jo työhaastattelussa kaikki vaikutti juuri siltä, mitä olin hakenut jo jonkin aikaa. Halusin ehdottomasti päästä tähän toimintaan mukaan. Nyt olen saanut sen, mitä olen halunnutkin, eli olen päässyt todella vapaasti suunnittelemaan ja toteuttamaan omia näkemyksiäni.

– Hovilla oli hyvä ja selkeä visio välimerellisestä social dinigistä, johon pääsin toteuttamaan ruokalistaa oman osaamiseni kautta. Ruokatuotteet hiotaan omien standardien mukaisesti. Teen tätä kuin omaani, Hokkanen painottaa.

Nieriää yrtti-valkoviinikastikkeella ja parmesanperunoilla.

TV-kokkien jalanjäljissä

31-vuotias Joona-Jukka Hokkanen on melko nuoresta iästään huolimatta jo kokenut ammattilainen. Hän naurahtaa olleensa kuitenkin niin sanotusti myöhäisherännäinen.

– Olen täysin television kokkiohjelmien tuotos. Liekki ammattimaiseen kokkaamiseen syttyi vasta viime vuosikymmenen vaihteessa juuri kyseisten ohjelmien kautta, Hokkanen paljastaa.

Tätä ennen monet työsuhteet olivat liittyneet tavalla tai toisella ruokaan. Hokkanen työskenteli muun muassa kolmessa eri leipomossa sekä elintarviketehtaassa. Ravintolakoulun opinnot alkoivat Porissa vuonna 2011.

– Se tuntui heti omalta. Minulla oli ylioppilaspaperit alla, joten suoriuduin koulusta kahdessa vuodessa. Olin jo sen ikäinen, että asuin omillani, joten opiskelujen jälkeen piti hakea heti töitä. Työskentelinkin aluksi ekstraajana, eli tein niitä töitä, joita minulle annettiin. Välillä tarjoilin, välillä työskentelin keittiössä.


Ruokatuotteet hiotaan omien standardien mukaisesti. Teen tätä kuin omaani.”


Tuolloin syntyi päätös, että on aika ottaa se seuraava askel uralla. Hokkanen asetti tavoitteekseen päästä työharjoitteluun Porissa toimivaan maineikkaaseen Ravintola Buccoon.

– Tiesin, että se on paikka, jossa varmasti oppii tekemään hyvää ruokaa. Pääsin harjoitteluun ja sitä kautta ravintolaan vakituiseksi kokiksi. Viisi vuotta vierähti siellä, ja sain paljon hyvää oppia ja kokemusta.


Oppipoikana Italiassa Michelin-ravintolassa

Buccon aikana Hokkanen suuntasi myös Italian Toscanaan yhden Michelin-tähden ravintolaan nimeltä Silene. Kontaktin hän sai Buccossa, jossa eräänä viini-iltana oli keittiössä vieraana kyseisen ravintolan keittiömestari Roberto Rossi.

– Kysyin mahdollisuutta lähteä niin sanotuksi vaihto-oppilaaksi, ja hän toivotti minut tervetulleeksi. Toukokuussa 2017 käytin reilut puolitoistaviikkoa kesälomastani Italiassa heidän opissaan. Se oli lyhyt aika, mutta antoi runsaasti oppia.

– Opin paljon muun muassa keittiöhierarkiasta, tarkkuudesta ja suunnattomasta kunnianhimosta. Siinä keittiössä ei kukaan laskenut leikkiä, vaan jokainen asia tehtiin viimeisen päälle niin sanotusti viivoittimella.


“Hieman sai nieleskellä, että
tulinko Italiaan asti tiskaamaan.”


Työskentely Michelin-tähden ravintolassa alkoi tiskinurkasta ja parhaimmillaan Hokkanen pääsi raastamaan tryffeliä tai parmesaania lautaselle.

– Siinä vaiheessa minulla oli kokemusta alalta jo viitisen vuotta, joten hieman sai nieleskellä, että tulinko Italiaan asti tiskaamaan ja raastamaan, mutta näinhän se menee isossa maailmassa. Tietystä pisteestä aloitetaan, ja sieltä edetään sitten sen mukaan, miten nähdään mihin osaaminen riittää.

Myös raaka-aineiden suhteen Hokkanen näki aivan uuden maailman. Kaikessa korostui tuoreiden tuotteiden tärkeys.

– Ravintolan tien toisella puolella oli puutarha, josta haettiin esimerkiksi kaikki yrtit, tomaatit ja sen sellaiset. Ravintola sijaitsi vuoristossa maaseudulla, joten kaikki muukin tuli läheltä. Kanat, ankat ja vastaavat haettiin kaikki viereisiltä maatiloilta.

Hirvikäristystä rosmariiniperunasoseella ja puolukkahillolla.

Luovuus yksi tärkeimmistä työkaluista

Hokkanen palasi Suomeen ja Buccoon, josta matka jatkui Porin kauppatorin laidalla sijaitsevaan, lähiruokaan tuolloin panostaneeseen ravintolaan nimeltä Torget.

– Olin kuullut Torgetista paljon hyvää, ja se alkoi olla todellinen haastaja Buccolle. Tykkäsin heidän tyylistään, kauniista annoksista ja yleisestikin koko ravintolan ideasta. Halusin nähdä jotain muuta, ja Torget oli hyvä vaihtoehto, Hokkanen kertoo.

Pesti jäi viiden kuukauden mittaiseksi, sillä eteen tuli se pitkään haaveissa ollut haaste päästä rakentamaan jotain aivan uutta, täysin omien ajatusten ja ideoiden pohjalta. Tuo haaste oli Ravintola Tempo.

– Halusin toteuttaa itseäni entistäkin enemmän ja kasvattaa samalla omaa vastuutani. Näen, että luovuus on yksi isoista vahvuuksistani. Nyt pääsen toteuttamaan niitä ideoita, joita on pulpunnut jo vuosia.

– Myös työnantajan suhtautumisella asiohin on iso merkitys. Tempossa on panostettu ruoan ja ilmapiirin lisäksi muun muassa hyviin astioihin. Työnantaja antaa vapautta ja tilaa tehdä omannäköisiä juttuja.

Joona-Jukka Hokkanen painottaa, että ruoan kuuluu herättää kaikki aistit.

Keittiötyö on ennen kaikkea yhteispeliä

Ruoanlaitto on oma taiteenlajinsa. Kuten missä tahansa taiteessa, myös keittiössä omien ideoiden toteuttaminen on tärkeässä roolissa.

– Buccossakin oli paljon mahdollisuuksia toteuttaa itseään, mutta näin etten pääse siellä henkilökohtaisesti urallani enää välttämättä samalla tavalla konkreettisesti eteenpäin. Viihdyin siellä, mutta lähdin tavoittelemaan omia tavoitteitani ja suuntasin uusien haasteiden pariin. Se on osoittautunut oikeaksi ratkaisuksi.

Keittiömestari painottaa, että hänen keittiössään heitetään tittelit romukoppaan. Kyse on ennen kaikkea tiimityöskentelystä.

– Haluan olla sellainen esimies, joka antaa kokkien tuoda ideoitaan ilmi. Se on tärkeää, näin kukaan ei väsähdä tuotteisiin ja tekemiseen. Omien ideoiden kanssa ei saa jäädä yksin, vaan on tärkeää, että ne uskaltaa tuoda kaikkien tietoisuuteen, Hokkanen sanoo.

– Se, että on keittiömestari tai keittiöpäällikkö, ei tarkoita sitä, että on aina oikeassa. Aina voi löytyä joku toinen parempi tapa tehdä asioita. Kaikki ketkä meillä työskentelevät, saavat antaa sitä osaamistaan, joka heiltä löytyy. Yksinpeluu ei toimi ravintolakeittiössä.


“Nyt pääsen toteuttamaan niitä ideoita,
joita on pulpunnut jo vuosia.”


Kun ruoalla on iso merkitys tekijälleen, tehdään sitä silloin suurella sydämellä.

– Ruoka merkitsee arjessa minulle hyvinvointia. Tunnen niin sanotusti molemmat päät, eli olen joskus nuoruudessani syönyt miten sattuu, kun taas näin hieman vanhemmalla iällä olen katsonut tarkasti mitä suuhuni laitan. Siinä on aivan valtava ero päivittäiseen jaksamiseen.

Kokki ei pääse essustaan kotonakaan, eikä edes halua päästä, sillä ruoanlaitto on osa Hokkasen harrastuksia. Osa Tempon annoksista onkin suunniteltu miehen kotikeittiössä.

– Ruoanlaitto on sellainen ala, että kokki ei ole koskaan valmis. Aina löytyy uusia juttuja ja tapoja sekä vaihtoehtoja ja tyylejä valmistaa annoksia. Ikinä ei saa tyytyä vain yhteen asiaan, sillä aina löytyy uusia portteja, joita voi avata.

– Hyvä ruoka herättää kaikki aistit. Sillä on tärkeä rooli, miten kauniilta annoksen saa näyttämään, kuinka hyvältä tuoksumaan ja maistumaan, jopa kuulostamaan. Nämä ovat asioita, jotka minua kiehtovat ja joita tavoittelen tehdessäni ruokaa.


“Kokki ei ole koskaan valmis.
Aina löytyy uusia juttuja ja tapoja.”


Raumalta on Poriin lyhyt matka, ja vielä lyhyemmäksi sen tekee vierailu Ravintola Tempon herkullisten ruokien parissa.

– Social dining on nimensä mukaisesti sosiaalinen kokemus. Siinä ei jää aikaa kännykän räpläämiselle, vaan ihmisillä on aikaa keskittyä keskinäiseen kanssakäymiseen hyvän ja erilaisen ruoan parissa. Täytyy muistaa, että ruoka herättää aina keskustelua.

Uuden Ravintola Tempon herkullisia antimia pääsee nauttimaan jo nyt, ravintolan virallisia avajaisjuhlia vietetään myöhemmin talvella. Tiedotamme niistä lähempänä kyseistä ajankohtaa. Löydät Ravintola Tempon osoitteesta Yrjönkatu 24, Pori.

Kapteeninhuoneen lounas on tarjolla maanantaista perjantaihin joka päivä klo 11.00-14.00. Lounaslistan löydät tästä.

A la carte on tarjolla maanantaista lauantaihin klo 16.00-22.00. Sunnuntaisin olemme suljettu. Kapteeninhuoneen A la carte -listaan voit tutustua täällä.