Keittiömestarin mietteitä

Syksyn makuja

By | Yleinen | No Comments
Näin syksyn tultua ja metsästyskauden jo ollessa hyvässä vauhdissa, alkavat omatkin mielitekoni ruoan suhteen kohdistua metsän antimiin. Itse en tosin harrasta metsästystä eikä tuttavapiirissänikään ole metsästäjiä, joten riistan suhteen olen kokonaan kaupan tarjonnan varassa.

Tänä päivänä kauppojen valikoimiin on enenevässä määrin tullut riistaa, josta kylläkin osa on ulkomaantuontia ja tarhattua, joka muistuttaa vain vähän aitoa villiriistaa.

Riistaruokia valmistaessani käytän useimmiten hirven- tai peuranfileetä, jonka valmistus yksinkertaisemmillaan on paistaminen pannulla pihvinä ja siihen lisäkkeeksi pekoni-perunarösti
ja paistettuja sieniä – vaikkapa suppilovahveroita, joita tänäkin vuonna tuntuu tulevan melko runsaasti.

Kaiken kruunaa hyvä kastike, jonka pystyy valmistamaan helposti tuunaamalla kaupasta saatavia kastikepohjia, esimerkiksi punaviinikastiketta jonka joukkoon lisätään riistafondia, hieman konjakkia, makeudeksi vaikka mustaherukkahyytelöä, hieman rosmariinia ja katajanmarjaa. Itse lisään vielä nokareen aurajuustoa.

Jos aikaa ja viitseliäisyyttä löytyy, voi tehdä kastikkeen alusta asti itse:
Luisista lihoista niin tehdään liemi paahtamalla ensin luut ja juurekset (porkkanaa, palsternakkaa, purjoa, selleriä ja sipulia) jonka jälkeen kaikki pannaan kattilaan, vettä päälle ja kiehumaan.
Kuoritaan verivaahto pois ja lisätään pippureita ja laakerinlehteä. Riistalientä tehdessä lisätään vielä rosmariinia ja katajanmarjaa. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, koska lientä kasaan keitettäessä suolan määrä vahvistuu. Luiden ja juuresten annetaan hautua useita tunteja, jonka jälkeen se siivilöidään ja keitetään kasaan. Tiivistetty liemi kannatta pakastaa pienissä erissä, jolloin sitä on helppo ottaa käyttöön tarvittaessa.

Myös riistan edullisemmista osista saa erittäin maukkaita ruokia. Esimerkiksi lapaa tai selkää juuresten ja edellä mainittujen mausteiden kanssa hauduttamalla saa mitä maukkaimpia pataruokia.

Jauhelihasta kannattaa valmistaa hieman tyylikkäämpiä jauhelihapihvejä eli Wallenbergin riistapihvejä:

  • ½ kg hirven tai peuran jauhelihaa
  • 5 keltuaista
  • 2,5 dl kylmää kermaa
  • suolaa ja pippuria

Kaikkien aineiden tulisi olla kylmiä kun tuotteet sekoitetaan keskenään. Massasta muotoillaan ohuita pihvejä, jotka pyöritellään korppujauhoissa ja paistetaan voi-öljyseoksessa kauniin ruskeiksi.
Lisänä voi tarjota edellä mainittua kastiketta ja perunasosetta sekä tuoreista puolukoista valmistettua hilloa.

Riistaan kuuluu myös suuri määrä eri lintuja, joiden valmistaminen on yhtä antoisaa kuin isommankin riistan, Linnuista esimerkiksi sorsan valmistan juuresten kera kokonaisena uunissa paistaen, jonka jälkeen irrotan rintafileestä luut ja puolitan koipi-reisipalat.

Lisukkeeksi sopii vaikka kokonaisina paistetut perunat ja riistanmakuinen konjakki-kermakastike.

Kannattaa myös kokeilla confitin valmistusta esimerkiksi sorsankoivista.
Rintafileet ja koivet irrotetaan rangasta. Rankaa paahdetaan uunissa ja siitä irronneessa rasvassa
sorsankoivet haudutetaan miedossa lämmössä ylikypsiksi.

Tarjoillaan sienirisoton ja paahdettujen juureslastujen kera.